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鹽是烹飪時少不了的調味料，但攝取太多鹽有害健康。就健康而言，大部分人一天只需攝取四分之一茶匙以下就已足夠，然而，現今除非是在醫療監督下的飲食，否則一般人幾乎不太可攝能取這麼少的鹽。

別以為下廚時少放點鹽就成了，因為大部分人攝取的鹽主要是來自加工食品和外食餐廳。事實上，許多食品每一份的含鹽量都超過這個量。大部分美國人每天攝取二茶匙，遠超過對健康成人建議的0.5茶匙。

攝取過多鹽分可能導致高血壓，而高血壓又是心臟病、腎臟病、和中風的危險因子。美國醫學會公共衛生副理事長哈瓦斯說：「攝取太多鹽所導致的健康風險，相當於每天有一架載著400人的噴射客機墜機。」他說，只要美國人把鹽攝取量減半，一年就可拯救15萬條性命。

你若以為自己的血壓正常，所以沒有這個問題，那就錯了，因為血壓會隨著年齡而上升，年紀愈大愈容易受到鹽的不良影響。許多研究員也認為鹽有累積的影響，多年攝取過多下來會引起問題。

好消息是，只要減少攝取量就可改善健康。壞消息是，減少攝取量未必可使血壓降至正常。有高血壓的人還是得服藥。要怎麼預防呢？先從了解攝取鹽的來源開始。

衛生官員擔心的不是從桌上的鹽罐灑在菜上的分量，也不是一般家庭烹飪時的用鹽量，因為這兩個來源在美國人飲食中鹽分攝取量占不到四分之一。

麥當勞一份乳酪漢堡只含半茶匙鹽，但是兩片披薩的含鹽量就超過一茶匙。就連低鹽罐頭湯含有的鹽分，也將近四分之一茶匙。味道未必是良好的指標。一份吃起來喀滋喀滋的早餐榖物含鹽量還比一份洋芋片高。

由於加工食品和餐廳外食占了美國人飲食的大宗，因此降低鹽的攝取量並非易事，除非大家減少外食和少買加工食品。這個困難度顯然很高，所以有人認為不如從食品加工廠下手比較快，不過一樣難。

最近美國醫學會要求當局加貼高鹽食品標籤，呼籲加工食品和餐飲業者未來十年將用鹽量減半，同時要求食品藥物管理局（FDA）將鹽取消「一般公認安全的食品原料」（GRAS）的標記。但目前FDA並未採取任何措施，只表示在考慮最好的方法。

雖然食品業已開始嘗試以低鈉鹽替代，許多業者也推出低鈉鹽產品，或是悄悄降低現有食品的含鹽量，只是鹽實在不容易被取代，因為它除了有提味作用外，也會使人的口味愈來愈重，所以低鈉鹽食品並不受青睞，而大部分鹽的代用品效果也令人失望。

英國的成效較佳。在政府領導下，英國食品業全面減少用鹽量。麵包和湯裡的含鹽量已減少30%。當局的目標是在2010年把鈉的總攝取量降到一茶匙。

【2006/09/13 民生報】