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【殷偉賢／振興醫院心臟血管內科主任】

油脂的好壞，決定在其內含的脂肪酸的種類與組成比例。一般動物性油脂（如豬油、雞油、奶油），因為內含飽和脂肪酸的比例較高，容易造成血管硬化及相關病變，所以醫療人員或廣告宣傳中多會建議植物油的使用。


但有許多民眾就因此誤以為所有的植物油都是好的，可以盡量地使用，炸、炒、煎樣樣都來，甚至連燙好的青菜也要加一些植物油下去拌一拌，殊不知植物油也有不同種類的差別，而且油脂類攝取過量，同樣會有體重、血脂肪上升等負面效果！

植物油與動物油最大的差別，在於脂肪酸的比例不同。植物油中如大豆沙拉油、葵花子油等，含有較多的多元不飽和脂肪酸；而橄欖油、苦茶油等，則含有較多的單元不飽和脂肪酸。

有研究顯示，選用不飽和脂肪酸比例較高的油脂，可以降低血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-cholesterol）及總膽固醇（Total cholesterol）的含量，所以在美國國家膽固醇教育計畫（NCEP）中，也建議每日油脂的攝取最佳比率為：飽和脂肪佔總熱量7%以下，多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸約各佔總熱量10%。

植物油中不乏飽和脂肪高的油脂，如椰子油與棕櫚油，而一般市面上的糕餅，則多用椰子油製作與加工，所以攝取的量不宜太多。但不飽和脂肪酸因分子結構的問題，較易產生裂解，形成一些自由基或致癌物，不宜多次高溫烹調，如油炸使用。

而植物油的使用雖然較動物油健康，但使用的量過多一樣會造成血脂肪、體重上升等問題，成了增加心血管疾病的另一個危險因子。所以還是要提醒您：油脂的種類選擇固然重要，但攝取總量也是一個不可忽略的影響因子喔！

【2006/08/30 聯合報】