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【中時電子報 】

⊙薛安栗（耕莘醫院永和分院營養師）

市面上琳琅滿目的油，讓消費者眼花撩亂不知如何選購。其實，只要了解油脂的特性，再根據身體狀況，就不難選擇適合的油。油脂中的脂肪酸是決定健康與否的主因，不同的油有不同比例的脂肪酸和特性：


◆飽和脂肪酸：會提升血膽固醇及「低密度脂蛋白」，增加罹患心血管疾病風險，如豬油、牛油、清香油、椰子油、棕櫚油、肥肉等，而食品如油條、炸薯條、炸雞塊、中式糕點製作時會使用此類油脂，宜少食用。

◆不飽和脂肪酸：分單元及多元不飽和脂肪酸。

1.單元不飽和脂肪酸：可降低「低密度脂蛋白」，例如花生油、橄欖油、苦茶油、油菜籽油及堅果類等。

2.多元不飽和脂肪酸：可促進體內膽固醇的代謝，降低血膽固醇，例如黃豆油、紅花子油、葵花油、玉米油、月見草油等。魚油中富含EPA、DHA屬於多元不飽和脂肪酸，具有抗凝血及降血壓的功效，高血脂及高血壓患者可選擇此類油脂，食物來源為深海魚如秋刀魚、沙丁魚、鮪魚、鰹魚等；這類油較不安定，不宜高溫油炸。

◆反式脂肪酸：人造奶油強調百分之百純植物油，消費者以為可以安心地食用，但植物油在加工過程產生反式脂肪酸，造成血膽固醇上升，如瑪琪琳、人造奶油、奶精、烤酥油等，而市售食品如奶油蛋糕、奶茶、酥皮類糕點、洋芋片等，在製作時會使用這類油脂。

美國已將反式脂肪酸列為食品營養標示的一項，目的在於提醒消費者注意其攝取量。高血脂、心臟病患者、肥胖者宜少攝取。

坊間標榜健康的食用油，須取得衛生署健康食品認證，具有降低血中三酸甘油或較不易囤積體脂肪等功效，高血脂症患者或肥胖者可選擇健康油，但仍須配合少鹽、少糖、少油的飲食原則，才有助身體健康，並且請依其使用方式及建議攝取量調理，多食無益。